Quel vin choisir avec quel plat ? Conseils pour votre choix de vin

Un accord entre un plat et un vin, c’est la recherche d’une harmonie gustative entre les deux. L’objectif est de sublimer les saveurs de l’un et de l’autre, de faire en sorte que le vin soit encore meilleur que s’il était dégusté seul : c’est ce qu’on appelle un équilibre des saveurs. 

4 types d’accords mets et vins existent (accords de couleur, de terroir, de fusion, de contraste). Certains accords étant classiques (un vin rouge tannique avec une pièce de viande rouge), d’autres peuvent être plus surprenant, créant un contraste des saveurs (un champagne avec un wok de crevettes). 

Pour choisir le meilleur accord mets et vins, je vous conseille de tester en premier le vin, séparément, près du plat avec lequel vous souhaitez l’accompagner, puis de goûter le plat. Ce guide vous aidera à trouver les meilleurs accords, selon vos préférences personnelles bien sûr. 

Qu’est-ce qu’un accord mets et vins ?

Un accord mets et vins consiste à marier un plat avec un vin pour créer une harmonie gustative. Il ne s’agit pas seulement de déguster les deux en même temps, mais de faire en sorte que chacun mette en valeur l’autre. L’idée est de créer un équilibre, afin que ni le plat ni le vin ne vienne dominer l’autre. 

Un bon accord peut adoucir l’astringence d’un vin tannique, rehausser les arômes d’un plat ou équilibrer une sauce riche grâce à un vin frais. Au contraire, un accord “raté” peut soit écraser les saveurs du plat ou du vin, soit provoquer une sensation désagréable en bouche.

Principes fondamentaux : contraste/similitude et accord horizontal et vertical

Deux philosophies pour accorder son vin existent : 

• L’accord de similitude : on va associer des éléments proches (un plat fort en goût, comme un rôti de veau, avec un vin structuré)
• L’accords de contraste : on tente ici de surprendre avec des accords plus étonnants, de créer un équilibre. Par exemple, on va boire un vin acide sur un fromage gras (un vin effervescent avec un camembert). Les accords vin et fromage sont parfaits pour tester ces accords.

Par ailleurs, on peut choisir de faire soit un accord horizontal, soit un accord vertical.

Qu’est ce qu’un accord vertical ? C’est le fait de trouver des accords mets et vins entre les différentes étapes du repas, en accordant aussi les différents vins. Il est conseillé, lors d’une dégustation de vins, de ne pas dépasser 3 vins, pour ne pas saturer le palais.

Dans cette approche, voici plusieurs règles à suivre : 

• Les vins blancs avant les rouges
• Les jeunes avant les vins de garde
• Les secs avant les moelleux
• Le vin le moins alcoolisé au plus puissant.

Et un accord horizontal ? Cela consiste à associer un plat unique à un vin unique, en recherchant une harmonie d’intensité et de caractère. On accorde ainsi un met fin avec un vin élégant (une blanquette de veau et Arbois blanc) ou un plat puissant avec un vin charpenté (un steak au poivre et Médoc). 

Les quatre grands types d’accords à connaître

Il existe plusieurs méthodes pour bien accorder le plat et le vin → ce sont les 4 types d’accords mets et vins :

• Accord de couleur 
• Accord de région (ou de terroir)
• Accord de fusion
• Accord de contraste

Type d’accord	Définition
Accord de couleur	C’est un assemblage de couleur : on accorde un vin blanc avec un aliment blanc (poisson, volaille…), un vin rouge avec une denrée rouge (viande rouge) et un rosé avec des aliments roses (du saumon ou de la charcuterie par exemple). C’est le classique “vin blanc avec poisson et vin rouge avec viande”.
Accord régional	Un accord de terroir c’est un assemblage entre un aliment originaire de la région avec un vin de la même région. Par exemple, on peut boire une roussette de Savoie en dégustant une raclette, ou déguster un cassoulet avec un Cahors (Sud Ouest) : ces accords régionaux sont souvent des sans fautes et permettent de découvrir des terroirs et traditions.
Accord du fusion	L’idée est de choisir un vin et un plat aux goûts proches : un gras avec du gras, un salé avec du salé… Une bourriche d’huître sera parfaite avec un picpoul de Pinet iodé, alors qu’un sauternes liquoreux s’accordera avec un foie gras.
Accord de contraste	On vient chercher des associations surprenantes, opposant des saveurs : du sucré avec du salé, de l’acide avec de la douceur… Par exemple, un vin doux peut se marier avec un plat salé ou épicé → l’onctuosité adoucira la chaleur ou le sel.

Les règles d’or pour réussir ses accords mets et vins

Pas besoin d’être sommelier pour réussir ses accords ! Voici quelques conseils pour ne plus douter en choisissant le meilleur vin pour accompagner le dîner.

Accorder les puissances : un plat délicat avec un vin léger, un plat corsé avec un vin charpenté

C’est la règle numéro un : il faut que le plat et le vin soient sur la même longueur d’onde.

Un plat léger, comme un poisson vapeur, une volaille nature ou une soupe de légumes, ira bien avec un vin léger et frais, comme un blanc sec ou un rouge peu tannique.

Un plat riche, épicé ou en sauce (cassoulet, bœuf bourguignon) ? Alors choisissez plutôt un vin solide, bien structuré.

👉 Le but, c’est l’équilibre : ni le vin, ni le plat ne doit voler la vedette à l’autre.

Tenir compte des saveurs dominantes : acide, amer, sucré et salé 

Ce n’est pas seulement l’ingrédient principal qui compte, mais ce qu’on goûte en premier dans le plat.

Acide : si le plat est acide (vinaigrette, agrumes, tomates), optez pour un vin également vif, sinon il paraîtra plat et fatigué.

Sucré : avec un dessert sucré, il faut un vin encore plus sucré, sinon le vin semblera amer ou acide. Vous pouvez tentez un blanc aromatique avec un dessert aux fruits jaunes, mais si le vin est trop acide ou iodé, ni le dessert ni le vin ne seront sublimé, au contraire.

Amer : prudence ! L’amertume dans le plat renforce celle du vin. Évitez les vins très tanniques dans ce cas.

Salé : le sel peut faire des merveilles : il adoucit les tanins et accentue le fruité. Parfait pour les rouges un peu serrés !

Les arômes et texture : rappeler par le vin les arômes du plat

Créer des ponts aromatiques entre le plat et le vin permet de trouver des accords sympas : 

• Un plat aux épices douces (curry, tajine)  peut bien fonctionner avec un vin avec une noté épicée (grenache, syrah).
• Une viande grillée avec une touche de fumé se mariera très bien avec un rouge passé en fût, avec des notes boisées. 
• Un rouge léger aux arômes de cerises ira parfaitement avec un dessert aux fruits rouges.

Au-delà des arômes, les textures (fondant, croquant, moelleux) peuvent aussi influencer le choix du vin. Vous pouvez faire ici des accords de fusion ou de contraste.

La température de service du vin

Dernier point, souvent oublié : la bonne température, c’est important pour que le vin dévoile toutes ses saveurs. 

• Un blanc trop froid perdra ses arômes ;
• Un rouge trop chaud deviendra lourd, alcooleux, voire écœurant ;
• En général :
  
  • Blanc sec : entre 8 et 12 °C
    
  • Rouge léger : 12 à 14 °C
    
  • Rouge structuré : 16 à 18 °C
    
  • Moelleux ou effervescent : bien frais, autour de 6 à 8 °C
    

👉 N’hésitez pas à rafraîchir un rouge léger en été, ou à laisser un blanc s’ouvrir un peu avant de le servir.

Idées concrètes d’accords mets et vins : que boire avec … ? 

Plats	Accord mets et vins classique	Accord mets et vins original
Foie gras	Sauternes, Monbazillac	Champagne demi-sec, vin de paille
Viande rouge en sauce	Bordeaux rouge, Cahors, Syrah	Amarone della Valpolicella, vin rouge nature élevé sous bois
Grillades de viandes rouges	Côtes-du-Rhône, Languedoc rouge	Zinfandel californien, Tannat du Sud-Ouest
Plat savoyard (raclette, fondue…)	Vin blanc de Savoie (Apremont, Roussette), Riesling sec	Vin orange léger, rouge fruité peu tannique (Gamay)
Fruits de mer	Muscadet, Picpoul de Pinet, Chablis	Sauvignon de Nouvelle-Zélande, crémant brut nature
Poissons grillés	Chardonnay non boisé, Cassis blanc	Rouge léger (Pinot noir, Mencia), vin orange
Poissons blancs	Sauvignon blanc, Entre-deux-Mers	Chenin sec minéral, Grüner Veltliner (Autriche)
Poissons rosés (saumon, truite)	Pinot gris, Chardonnay légèrement boisé	Rouge frais (Poulsard, Pineau d’Aunis), rosé tannique
Plat de légumes (ratatouille, riste)	Rosé de Provence, Côtes-du-Rhône rouge léger	Rouge italien léger (Dolcetto), blanc sudiste (Rolle, Grenache B)
Soupe de légumes	Côtes-du-Rhône blanc, vin blanc de Loire	Vin oxydatif léger (Jura), vin d’assemblage aromatique
Viandes blanches en sauce crème	Chardonnay boisé, Viognier	Champagne millésimé, vin de macération pelliculaire
Couscous	Côtes-du-Rhône rouge ou rosé épicé	Rouge du Liban, blanc sec méditerranéen
Dessert au chocolat	Banyuls, Maury, porto vintage	Sherry Pedro Ximénez, vin rouge doux italien (Recioto)
Dessert aux fruits	Muscat doux, gewurztraminer moelleux	Crémant demi-sec, vendanges tardives à l’acidité marquée